Concentração de selênio e caracterização físico-química do queijo de coalho tradicional brasileiro

Resumo

Os estudos de composição centesimal do queijo coalho são escassos. Diante da perspectiva que o teor de selênio nos alimentos pode variar devido a fatores ambientais, e o queijo pode ser uma fonte de tal nutriente, acredita-se na relevância de caracterizar os possíveis teores de selênio neste queijo. As amostras de queijo foram coletadas e o selênio foi quantificado por Espectrometria de Absorção Atômica de Geração de Hidretos. O teor de proteína foi determinado pelo método de Kjeldahl e os lipídios pela extração de Soxhlet. A composição centesimal apresentou variações para umidade (50,5-61,9% w w-1), cinzas (2,37-4,16% w w-1), proteínas (14,3-19,7% w w-1), lipídios (15,6-26,6% w w-1) e para carboidratos (0,10-6,50% w w-1). O conteúdo de selênio foi heterogêneo entre as amostras (4,21-38,78 µg kg-1). Na Análise dos Componentes Principais, observa-se que as amostras são divididas por concentrações de selênio, justificada por grupos que apresentam cidades produtoras com características diferentes em termos de solo, precipitação média e distância da costa. Conclui-se que as amostras são queijos magros e e fontes proteicas, e apenas de Limoeiro do Norte é uma fonte de selênio. As amostras apresentaram variações distintas nas concentrações físico-químicas e de selênio.