Composição nutricional, propriedades antinutricionais e tecnológicas de farinhas de genótipos de feijoeiro brasileiro

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade nutricional e tecnológica da farinha de diferentes grupos de feijoeiros (carioca, preto, rosa e roxo), para verificar seu potencial de aplicação como ingrediente em produtos alimentícios. As farinhas de feijão carioca apresentaram os maiores teores de fibra alimentar (15-18 g 100g^-1), aminoácidos essenciais (Met e Cys), teor de Fe (63 mg kg^-1) combinados com a menor relação molar fitato:Fe (6.6). Também apresentou baixa absorção de água (WAI), alta solubilidade em água e valores intermediários de pico de viscosidade (775 cP). O feijão preto apresentou o máximo teor de aminoácidos essenciais e lipídios, e baixo teor de fitatos (0,4%). A farinha de feijão preto apresentou os maiores valores viscoamilográficos, WAI, capacidade de formação de espuma (FC), estabilidade da espuma (FS), capacidade emulsificante (CE) e estabilidade da emulsão (ES). Em vez disso, os feijões rosa e roxo tiveram o menor perfil viscoamilográfico, valores de CE e ES. Os grãos roxos apresentaram maior teor de proteína (22 g 100g^-1) e alta relação molar entre fitato para Zn e Fe (18,8 e 9,7, respectivamente). Os grãos rosados apresentaram alto teor de Try e carboidratos e baixo teor de Zn. De maneira geral, apesar das diferenças observadas, as farinhas apresentaram propriedades nutricionais e tecnológicas vantajosas para diferentes aplicações na indústria alimentícia.