Impacto de diferentes soros lácteos nos parâmetros de qualidade do sorvete

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da aplicação de diferentes subprodutos lácteos (soros de ricota, da manteiga e do queijo) no sorvete e seu impacto nos parâmetros de qualidade. Os sorvetes de chocolate foram desenvolvidos diferindo de seus principais ingredientes (100% soro de ricota ou soro de manteiga ou soro de queijo ou leite integral) e foram avaliados pelas análises de composição nutricional, pH e acidez titulável, atividade de água, comportamento de derretimento e desoramento, cor e textura instrumental, microbiológicas e sensoriais. Os resultados mostraram que a aplicação dos diferentes subprodutos no sorvete reduziu significativamente (p < 0.05) o teor de gordura (40% em média), apresentou baixa (p < 0.05) diferença de pH e não houve variação (p > 0.05) para atividade de água. A textura instrumental e a cor dos sorvetes com soros de ricota, de queijo e de manteiga apresentaram discreta alteração (p < 0.05), indicando maior dureza e intensidade de cor que não foram observadas e não afetaram os testes sensoriais. Mesmo a maior resistência à fusão no ponto de fusão (0,73 g min-1) (p < 0.05) não mostrou sinais de dessorção (p > 0.05). No teste de aceitação, as amostras desenvolvidas com soros de ricota, de queijo, de manteiga e leite integral obtiveram bons valores de preferência geral (médias 6,76, 6,07, 6,95 e 7,15, respectivamente) e a maioria dos consumidores (igual ou superior a 53,75%) disse que compraria os produtos. Em geral, embora a aplicação desses subprodutos lácteos tenha provocado a redução do valor nutricional, a aplicação deles em sorvete se mostrou uma alternativa em potencial à indústria láctea.